Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна
 

Кизил фото 

Корнелле, диндрл и тирли

Кизил называется по-немецки корнеллкирше, то есть вишня корнелле. Хотя никакого отношения к вишне он не имеет. Или, как и во многих европейских языках, просто корнелле или корнус. Название корнус, или рога, ему дали еще римляне, но вот почему – неизвестно. Предположительно, потому что древесина была твердой, как рог. Интереснее его название в швейцарском немецком – тирли и в австрийском немецком – диндрл. Диндрл (Dindrl) обозначает и вырез на женской народной одежде (мы его знаем по баварскому Октоберфесту), и одновременно девушку из народа. А название, к которому привыкли мы – кизил, что в тюркских языках – красный. Всего известно ок. 100 видов кизила: кустарники и деревья.

 

Древесина, листья и цветы: от троянского коня до буршей

На ягоды кизила европейцы, в отличие от тюркских народов, обратили внимание относительно поздно, хотя знакомы с ним были всегда. Из древесины кизила был сделан троянский конь и палубы кораблей Одиссея, его воскуряли богам. А еще Гомер рассказывал, что кизилом, в смеси с желудями и буковыми орешками, кормили свиней. Македонцы делали из кизила ударные копья – сариссы и другое оружие. А еще кизиловым копьем очертили границы древнего Рима.

В Средние века из кизила делали особые посоха для студентов – штенц. «Монополией» на них обладала деревенька Цигенхайнер, недалеко от Йены. Студенты использовали эти посоха еще и как оружие на дуэли, но в руках секундантов. А в день перед постом члены студенческих братств – бурши, получали от своих возлюбленных соцветия кизила, фритированные в кляре. Мода на кизиловые посоха продержалась до начала 20 века.

Кизил фото

Расцвет моды на древесину кизила пришелся на времена правления Марии Терезии. Тогда из дерева кизила делали невообразимое количество вещей. Но сегодня в моде только подушечки с косточками кизила и паркет. Одна паркетина (305 x 36 x 26 мм) из этого твердого, плотного и очень прочного дерева обойдется примерно в 30 евро.
Не обходили вниманием и целебные свойства кизила. Знаменитая настоятельница и монахиняХильдегарда Бингенская варила кизил в вине и лечила им камни в почках, подагру и желудочные болезни. А в начале 19 века молодые листики кизила увяливали в тени с листиками вишни и клубники и пили как чай. В современных чаях кизиловый лист часто комбинируют с сушеным яблоком.

 

Старые кизиловые деревья и кустарники эпохи барокко

Кизиловое дерево живет больше 100 лет. В Германии, в городке Айслебен-Хельфтa, под охраной находится кизиловое дерево старше 250 лет – высотой 9 м и обхватом 1,8 м. А кизиловому дереву в Риме – 800 лет! Великолепные старые кизиловые деревья есть возле входных ворот к редуту в городском парке Бонна (Бад-Годесберг), в саду монастыря Локкум в Нижней Саксонии, возле замка в Хайдельберге, в старом ботаническом саду Цюриха, в Карловых Варах.

В лесах на юге Германии тоже много кизиловых деревьев. Но вот собирать ягоды с кизиловых деревьев запрещено. Зато их можно собирать с кустарников. Кизил очень любили высаживать в эпоху барокко вокруг замков и дворцов. И потому кизиловый кустарник растет и в мюнхенском Хофгартене, и вокруг дворца Райнсберг под Берлином, и даже на Охотничьей аллее в Берлине, ведущей прямо от Триумфальной колонны. Да и вообще кизила в Европе много... Но вот рецепты с ним были почти забыты.

Кизил фото

 

Алкогольные напитки из кизила

Австрийцы и венгры всегда перегоняли кизиловый бренди. В Австрии он называется Zisserle (циссерле) или Dirndlbrand (дирдлбранд), а в Венгрии Sompálinka (шомпалинка). Это дорогой и трудоемкий продукт – 0,5 литра обойдется от 50 до 150 евро.

Машинки для удаления косточек из ягод кизилаМашинки для удаления косточек из ягод кизила

Можно делать и кизиловый ликер-наливку, к примеру, Grappa alla Corniola. Считается, что именно граппа лучше всего подходит как базовый алкоголь для кизила. На 1 л 45% граппы берется 40-50 ягод, 150 г сахара и 1 л воды. Из воды и сахара варится сироп и затем все три компонента смешивают: сироп, ягоды и граппу. Смесь закупоривают и оставляют в холоде минимум на 40 суток. После кизил просто отфильтровывают. Австрийцы комбинируют кизил с ромом или с яблочным, или с грушевым обстлером(фруктовый бренди).

 

Рецепты с кизилом

Во второй половине 20 века европейцы вновь обратили внимание на ягоды кизила. В ягодах кизила содержится 8-9 % сахара (глюкоза и фруктоза), 70-125 мг витамина С и 2-3 % яблочной кислоты. Можно купить джем из мякоти кизила. Чаще всего это австрийский или итальянский продукт. Варенье из кизила с косточками – восточная традиция.На Востоке кизил сушат и добавляют в плов, в грузинской кухне из кизила делают подливку с мясом. Но в европейской кухне с кизилом работают иначе. Сегодня он снова в моде: найдены все старинные рецепты, на кизил обратили внимание звездные повара...

Кизил фото

Кизил к мясу: соленый, маринованный кизил, кизиловый соус, кизиловый чатни и мармелад к дичи
Очень интересная и старинная традиция – маринованный кизил, или фальшивые оливки. Немцы называют их немецкими оливками, украинцы – украинскими, часто говорят – «оливки севера».

 

Рецепт «немецких олив

Первый известный нам рецепт «немецких олив» появился еще в 1798 г. Вот он:

  • 500 г красно-зеленых (недозревших ягод) кизила;
  • 250 мл винного уксуса;
  • 250 мл воды;
  • 2 лавровых листика;
  • 1 ст. л. зерен горчицы;
  • 1 ч. л. соли;
  • 5 горошин черного перца;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • опционально кусочек перца чили.

 

Приготовление

Ягоды промыть, все компоненты смешать в кастрюле, вскипятить и проварить 5 минут. Разлить в стерилизованную посуду так, чтобы маринад покрывал ягоды, закрутить крышки и поставить банки вниз головой на пару дней. Затем перевернуть.

Кизил рецепт и приготовление

 

Три способа, как приготовить кизил к мясу: в воде, в уксусе и в соленой воде.

Книга 1904 года, изданная в 1904г. в Берлине, – «Советы практичной жизни», рекомендовала даже три способа, как приготовить кизил к мясу: в воде, в уксусе и в соленой воде.

  • 1В воде: просто сварить целые ягоды с сахаром (500 г кизила, 650 г сахара). Проварить 8 минут, затем оставить на пару дней стоять, слить сок. Слитый сок уварить и разлить в банки.

Кизил рецепт и приготовление

Кизил рецепт и приготовление

Кизил рецепт и приготовление

  • 2В уксусе: разложить ягоды по банкам и залить охлажденным маринадом (500 г кизила, 1 л винного уксуса, 250 г сахара, гвоздика и корица). Через пару дней ягоды проварить в маринаде, разлить в стерилизованные банки и хранить в холоде.
  • 3В соленой воде: недозревший кизил уложить слоями в банку, переложив каждый слой зеленью фенхеля и лаврового листа. Залить слои прокипяченной и охлажденной соленой водой, закрыть крышками и оставить на засолку в холоде (500 г кизила, 1 л воды, 250 г соли, зелень фенхеля и лавровый лист)

 

Кизиловый соус к мясу

А вот кизиловый соус к мясу в «Энциклопедии поваренного искусства» рекомендовали делать так:

  • 1 час на медленном огне проваривали 0,5 кг кизила с 750 мл воды, стаканом вина, кусочком сливочного масла, кориандром и корицей. Затем все протирали через сито, добавляли еще полстакана красного вина, 360 г сахара, лимонную цедру и загущали кофейной ложкой картофельного крахмала.

 

Кизиловый чатни

Современная кухня к отварному или запеченному мясу (дичи) предлагает кизиловый чатни из:

  • 1 кг кизила, 0,5 л красного вина, желирующего сахара, 1 ст. л. тертого имбиря, 0,5 ч. л. мускатного цвета, 2 ст. л. апельсиновой цедры, 2 ст. л. лимонной цедры. Для его приготовления кизил отваривают в вине, разминают и протирают через сито. Сок взвешивают и перемешивают с равным по весу количеством желирующего сахара, добавляют пряности, еще раз дают вскипеть. В горячем виде разливают в стерилизованные банки.

 

Кизиловый мармелад

Звездный повар Марк Вейра (Marc Veyrat) делает кизиловый мармелад для дичи:

  • 1,5 кг мякоти кизила, 200 мл белого винного уксуса, 400 г лук-шалот, 2 свежих лавровых листика, 2 звездочки бадьяна, 500 г сахара, морская соль, оливковое масло, лепестки роз. Мякоть кизила получают так же, как и в предыдущем рецепте. Мелко рубят и глазируют на оливковом масле лук-шалот. Мякоть кизила смешивают с винным уксусом, лавровым листом, бадьяном и проваривают 30 мин. При необходимости немного солят. Добавляют лепестки роз и сахар, варят при постоянном перемешивании 5 мин. Заполняют банки и закупоривают их.


Компоты, мармелады, конфитюры, сок...

В «Энциклопедии поваренного искусства», изданной в 1886г. в Лейпциге, кизиловый компот варили, добавляя к ягодам лимонный сок, сахар и немного алкоголя. Эта же книга рекомендовала варить конфитюр из мякоти кизила и сахара (в соотношении 1:1), уваривая его до желеобразной консистенции. Кизиловый мармелад отличался от конфитюра тем, что вначале кизил отваривали до мягкости, а затем протирали через сито, добавляли сахар и тоже уваривали минимум 2 часа.

 

Современный рецепт кизилового конфитюра с персиками

  • мякоть – 2-3 персика и 500 г мякоти кизила из проваренных ягод, смешивают с желирующим сахаром в соотношении 1:1 (с экстра-желирующим сахаром в соотношении 2:1). При этом мякоть персиков и кизила тоже находятся примерно в соотношении 1:1. Чтобы отделить мякоть от косточек используют машинку под названием «Flotte Lotte». Точно так делается и конфитюр из смеси кизила с грушей. Рецепты народной кухни смешивают кизиловую мякоть в равных долях с мякотью мелкой сливы и бузины, сливу часто заменяют терновником.

Современная немецкая книга «Компас фруктов» так советует делать сок из кизила: залить ягоды, чтобы вода их покрывала и оставить на 1-2 дня. Затем слить воду, вскипятить и снова залить ею ягоды, снова слить через день. Добавить в жидкость сахар, прокипятить и разлить в бутылки.

 

Десерты с кизилом: «римский крем», кизиловое мороженое, творог с кизилом, запеканка с кизилом и кизиловый парфе

 

Римский крем

В последние годы появился рецепт десерта из кизила под названием «римский крем». Для его приготовления необходимо:

  • 500 г ягод кизила, 100 мл белого вина, 80 г манки, 100 г жирных сливок. Мякоть кизила проваривают с белым вином, вводят манку и варят еще 10 минут, затем охлаждают и вводят сливки.

 

Кизиловове мороженое

Современная кухня советует в рецептурах подчеркивать терпкий вкус кизила пряностями. Чтобы сделать кизиловое мороженое, как в берлинском ресторане отеля Berliner Interconti, необходимо:

  • 1 кг кизила, 0,5 л вишневого сока, 200 г сахара, 200 г портвейна, 2 гвоздички, половинка палочки корицы. Вначале карамелизируют сахар до светло-коричневого цвета и заливают вишневым соком. Затем добавляют кизил и все остальные компоненты, совместно проваривают 30 минут, вынимают пряности и протирают ягоды через сито. Ягодное пюре охлаждают и закладывают в машину для приготовления мороженого.

 

Творог с кизилом

Еще один интересный рецепт – творог с кизилом. Для него необходимо:

  • 300 г ягод кизила, 1 груша, 3 ст. л. меда, 50 г грецких орехов, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1-2 ст. л. ликера Амаретто, 100 г жирных сливок и 400 г творога. Кизил освобождают от косточек, грушу чистят и вырезают сердцевину. Мякоть кизила и груши перетирают с медом 20 мин. Грецкие орехи крупно рубят и обжаривают в подсолнечном масле. Творог перемешивают со сливками, поверх наливают фруктовую смесь, посыпают орехами и поливают Амаретто.

 

Кизиловая запеканка

Для кизиловой запеканки необходимо:

  • 400 г ягод кизила без косточек, 200 г овсяных хлопьев, 2 яйца, 500 мл молока, 100 г изюма, 1 ст. л. сахара (или меда) и жир для промазывания формы. Сначала перемешивают овсяные хлопья, молоко, изюм, корицу, желтки и кизил. Взбить белки с сахаром и ввести под фруктовую массу. Заполнить смазанную жиром форму и выпечь при 190°C 45 мин. Подать можно с ванильным йогуртом.

 

Кизиловое парфе

А для кизилового парфе по рецепту Франца Шварваллера понадобится:

  • 120 г кизила, 20 г сахара (как замена – 60 г кизилового мармелада), 4 желтка, 150 г кристаллического сахара, 400 мл взбитых сливок, листик мяты. Кизил отварить в воде с сахаром, протереть через сито и охладить. Желтки, яйца и сахар взбить на водяной бане и затем в холодном состоянии перемешать еще раз. Добавить ягодное пюре и еще раз перемешать. Осторожно вмешать взбитые сливки под массу. Кремовую массу разлить в формы и поставить минимум на 6 часов (лучше на ночь) в холодильник. При подаче украсить листиком мяты.

 

Конфеты с кизилом и прочие австрийские деликатесы

Австрийский район Пилахталь в регионе Термы позиционирует себя как «кизиловая долина», или дирндльталь. Его визитная карточка – юные девушки в национальной одежде и цветущий кизил. В регионе можно попробовать и кизиловые деликатесы: ягоды кизила с разными видами шоколада, конфеты и кизиловый шоколад, кизиловое желе, кизиловые мюсли и ригели с кизилом; печеночный паштет с мякотью кизила, мягкий козий сыр с кизиловым мармеладом; кизиловый сок и кизиловый нектар, кизиловое вино, кизиловый пунш, кизиловое игристое; кизиловый сахар и кизиловые леденцы, кизиловую горчицу и кизиловый уксус, кизиловую лапшу, соусы, кизиловый йогурт. Мед кизиловых деревьев кисловато-сладкий и пахнет кизилом.

А еще с кизилом делают мыло, небольшие сувениры и украшения из лакированных красным лаком косточек, кизиловых ежиков с иголочками из косточек...

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Наверх
JSN Boot template designed by JoomlaShine.com