Корнелле, диндрл и тирли

Кизил называется по-немецки корнеллкирше, то есть вишня корнелле. Хотя никакого отношения к вишне он не имеет. Или, как и во многих европейских языках, просто корнелле или корнус. Название корнус, или рога, ему дали еще римляне, но вот почему – неизвестно. Предположительно, потому что древесина была твердой, как рог. Интереснее его название в швейцарском немецком – тирли и в австрийском немецком – диндрл. Диндрл (Dindrl) обозначает и вырез на женской народной одежде (мы его знаем по баварскому Октоберфесту), и одновременно девушку из народа. А название, к которому привыкли мы – кизил, что в тюркских языках – красный. Всего известно ок. 100 видов кизила: кустарники и деревья.

Древесина, листья и цветы: от троянского коня до буршей

На ягоды кизила европейцы, в отличие от тюркских народов, обратили внимание относительно поздно, хотя знакомы с ним были всегда. Из древесины кизила был сделан троянский конь и палубы кораблей Одиссея, его воскуряли богам. А еще Гомер рассказывал, что кизилом, в смеси с желудями и буковыми орешками, кормили свиней. Македонцы делали из кизила ударные копья – сариссы и другое оружие. А еще кизиловым копьем очертили границы древнего Рима.

В Средние века из кизила делали особые посоха для студентов – штенц. «Монополией» на них обладала деревенька Цигенхайнер, недалеко от Йены. Студенты использовали эти посоха еще и как оружие на дуэли, но в руках секундантов. А в день перед постом члены студенческих братств – бурши, получали от своих возлюбленных соцветия кизила, фритированные в кляре. Мода на кизиловые посоха продержалась до начала 20 века.

Расцвет моды на древесину кизила пришелся на времена правления Марии Терезии. Тогда из дерева кизила делали невообразимое количество вещей. Но сегодня в моде только подушечки с косточками кизила и паркет. Одна паркетина (305 x 36 x 26 мм) из этого твердого, плотного и очень прочного дерева обойдется примерно в 30 евро.
Не обходили вниманием и целебные свойства кизила. Знаменитая настоятельница и монахиняХильдегарда Бингенская варила кизил в вине и лечила им камни в почках, подагру и желудочные болезни. А в начале 19 века молодые листики кизила увяливали в тени с листиками вишни и клубники и пили как чай. В современных чаях кизиловый лист часто комбинируют с сушеным яблоком.

Старые кизиловые деревья и кустарники эпохи барокко

Кизиловое дерево живет больше 100 лет. В Германии, в городке Айслебен-Хельфтa, под охраной находится кизиловое дерево старше 250 лет – высотой 9 м и обхватом 1,8 м. А кизиловому дереву в Риме – 800 лет! Великолепные старые кизиловые деревья есть возле входных ворот к редуту в городском парке Бонна (Бад-Годесберг), в саду монастыря Локкум в Нижней Саксонии, возле замка в Хайдельберге, в старом ботаническом саду Цюриха, в Карловых Варах.

В лесах на юге Германии тоже много кизиловых деревьев. Но вот собирать ягоды с кизиловых деревьев запрещено. Зато их можно собирать с кустарников. Кизил очень любили высаживать в эпоху барокко вокруг замков и дворцов. И потому кизиловый кустарник растет и в мюнхенском Хофгартене, и вокруг дворца Райнсберг под Берлином, и даже на Охотничьей аллее в Берлине, ведущей прямо от Триумфальной колонны. Да и вообще кизила в Европе много... Но вот рецепты с ним были почти забыты.

Алкогольные напитки из кизила

Австрийцы и венгры всегда перегоняли кизиловый бренди. В Австрии он называется Zisserle (циссерле) или Dirndlbrand (дирдлбранд), а в Венгрии Sompálinka (шомпалинка). Это дорогой и трудоемкий продукт – 0,5 литра обойдется от 50 до 150 евро.

Машинки для удаления косточек из ягод кизила

Можно делать и кизиловый ликер-наливку, к примеру, Grappa alla Corniola. Считается, что именно граппа лучше всего подходит как базовый алкоголь для кизила. На 1 л 45% граппы берется 40-50 ягод, 150 г сахара и 1 л воды. Из воды и сахара варится сироп и затем все три компонента смешивают: сироп, ягоды и граппу. Смесь закупоривают и оставляют в холоде минимум на 40 суток. После кизил просто отфильтровывают. Австрийцы комбинируют кизил с ромом или с яблочным, или с грушевым обстлером(фруктовый бренди).

Рецепты с кизилом

Во второй половине 20 века европейцы вновь обратили внимание на ягоды кизила. В ягодах кизила содержится 8-9 % сахара (глюкоза и фруктоза), 70-125 мг витамина С и 2-3 % яблочной кислоты. Можно купить джем из мякоти кизила. Чаще всего это австрийский или итальянский продукт. Варенье из кизила с косточками – восточная традиция.На Востоке кизил сушат и добавляют в плов, в грузинской кухне из кизила делают подливку с мясом. Но в европейской кухне с кизилом работают иначе. Сегодня он снова в моде: найдены все старинные рецепты, на кизил обратили внимание звездные повара...

Кизил к мясу: соленый, маринованный кизил, кизиловый соус, кизиловый чатни и мармелад к дичи
Очень интересная и старинная традиция – маринованный кизил, или фальшивые оливки. Немцы называют их немецкими оливками, украинцы – украинскими, часто говорят – «оливки севера».

Рецепт «немецких олив

Первый известный нам рецепт «немецких олив» появился еще в 1798 г. Вот он:

• 500 г красно-зеленых (недозревших ягод) кизила;
• 250 мл винного уксуса;
• 250 мл воды;
• 2 лавровых листика;
• 1 ст. л. зерен горчицы;
• 1 ч. л. соли;
• 5 горошин черного перца;
• 2-3 зубчика чеснока;
• опционально кусочек перца чили.

Приготовление

Ягоды промыть, все компоненты смешать в кастрюле, вскипятить и проварить 5 минут. Разлить в стерилизованную посуду так, чтобы маринад покрывал ягоды, закрутить крышки и поставить банки вниз головой на пару дней. Затем перевернуть.

Три способа, как приготовить кизил к мясу: в воде, в уксусе и в соленой воде.

Книга 1904 года, изданная в 1904г. в Берлине, – «Советы практичной жизни», рекомендовала даже три способа, как приготовить кизил к мясу: в воде, в уксусе и в соленой воде.

1. В воде: просто сварить целые ягоды с сахаром (500 г кизила, 650 г сахара). Проварить 8 минут, затем оставить на пару дней стоять, слить сок. Слитый сок уварить и разлить в банки.

2. В уксусе: разложить ягоды по банкам и залить охлажденным маринадом (500 г кизила, 1 л винного уксуса, 250 г сахара, гвоздика и корица). Через пару дней ягоды проварить в маринаде, разлить в стерилизованные банки и хранить в холоде.

3. В соленой воде: недозревший кизил уложить слоями в банку, переложив каждый слой зеленью фенхеля и лаврового листа. Залить слои прокипяченной и охлажденной соленой водой, закрыть крышками и оставить на засолку в холоде (500 г кизила, 1 л воды, 250 г соли, зелень фенхеля и лавровый лист)

Кизиловый соус к мясу

А вот кизиловый соус к мясу в «Энциклопедии поваренного искусства» рекомендовали делать так:

• 1 час на медленном огне проваривали 0,5 кг кизила с 750 мл воды, стаканом вина, кусочком сливочного масла, кориандром и корицей. Затем все протирали через сито, добавляли еще полстакана красного вина, 360 г сахара, лимонную цедру и загущали кофейной ложкой картофельного крахмала.

Кизиловый чатни

Современная кухня к отварному или запеченному мясу (дичи) предлагает кизиловый чатни из:

• 1 кг кизила, 0,5 л красного вина, желирующего сахара, 1 ст. л. тертого имбиря, 0,5 ч. л. мускатного цвета, 2 ст. л. апельсиновой цедры, 2 ст. л. лимонной цедры. Для его приготовления кизил отваривают в вине, разминают и протирают через сито. Сок взвешивают и перемешивают с равным по весу количеством желирующего сахара, добавляют пряности, еще раз дают вскипеть. В горячем виде разливают в стерилизованные банки.

Кизиловый мармелад

Звездный повар Марк Вейра (Marc Veyrat) делает кизиловый мармелад для дичи:

• 1,5 кг мякоти кизила, 200 мл белого винного уксуса, 400 г лук-шалот, 2 свежих лавровых листика, 2 звездочки бадьяна, 500 г сахара, морская соль, оливковое масло, лепестки роз. Мякоть кизила получают так же, как и в предыдущем рецепте. Мелко рубят и глазируют на оливковом масле лук-шалот. Мякоть кизила смешивают с винным уксусом, лавровым листом, бадьяном и проваривают 30 мин. При необходимости немного солят. Добавляют лепестки роз и сахар, варят при постоянном перемешивании 5 мин. Заполняют банки и закупоривают их.

Компоты, мармелады, конфитюры, сок...

В «Энциклопедии поваренного искусства», изданной в 1886г. в Лейпциге, кизиловый компот варили, добавляя к ягодам лимонный сок, сахар и немного алкоголя. Эта же книга рекомендовала варить конфитюр из мякоти кизила и сахара (в соотношении 1:1), уваривая его до желеобразной консистенции. Кизиловый мармелад отличался от конфитюра тем, что вначале кизил отваривали до мягкости, а затем протирали через сито, добавляли сахар и тоже уваривали минимум 2 часа.

Современный рецепт кизилового конфитюра с персиками

• мякоть – 2-3 персика и 500 г мякоти кизила из проваренных ягод, смешивают с желирующим сахаром в соотношении 1:1 (с экстра-желирующим сахаром в соотношении 2:1). При этом мякоть персиков и кизила тоже находятся примерно в соотношении 1:1. Чтобы отделить мякоть от косточек используют машинку под названием «Flotte Lotte». Точно так делается и конфитюр из смеси кизила с грушей. Рецепты народной кухни смешивают кизиловую мякоть в равных долях с мякотью мелкой сливы и бузины, сливу часто заменяют терновником.

Современная немецкая книга «Компас фруктов» так советует делать сок из кизила: залить ягоды, чтобы вода их покрывала и оставить на 1-2 дня. Затем слить воду, вскипятить и снова залить ею ягоды, снова слить через день. Добавить в жидкость сахар, прокипятить и разлить в бутылки.

Десерты с кизилом: «римский крем», кизиловое мороженое, творог с кизилом, запеканка с кизилом и кизиловый парфе

Римский крем

В последние годы появился рецепт десерта из кизила под названием «римский крем». Для его приготовления необходимо:

• 500 г ягод кизила, 100 мл белого вина, 80 г манки, 100 г жирных сливок. Мякоть кизила проваривают с белым вином, вводят манку и варят еще 10 минут, затем охлаждают и вводят сливки.

Кизиловове мороженое

Современная кухня советует в рецептурах подчеркивать терпкий вкус кизила пряностями. Чтобы сделать кизиловое мороженое, как в берлинском ресторане отеля Berliner Interconti, необходимо:

• 1 кг кизила, 0,5 л вишневого сока, 200 г сахара, 200 г портвейна, 2 гвоздички, половинка палочки корицы. Вначале карамелизируют сахар до светло-коричневого цвета и заливают вишневым соком. Затем добавляют кизил и все остальные компоненты, совместно проваривают 30 минут, вынимают пряности и протирают ягоды через сито. Ягодное пюре охлаждают и закладывают в машину для приготовления мороженого.

Творог с кизилом

Еще один интересный рецепт – творог с кизилом. Для него необходимо:

• 300 г ягод кизила, 1 груша, 3 ст. л. меда, 50 г грецких орехов, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1-2 ст. л. ликера Амаретто, 100 г жирных сливок и 400 г творога. Кизил освобождают от косточек, грушу чистят и вырезают сердцевину. Мякоть кизила и груши перетирают с медом 20 мин. Грецкие орехи крупно рубят и обжаривают в подсолнечном масле. Творог перемешивают со сливками, поверх наливают фруктовую смесь, посыпают орехами и поливают Амаретто.

Кизиловая запеканка

Для кизиловой запеканки необходимо:

• 400 г ягод кизила без косточек, 200 г овсяных хлопьев, 2 яйца, 500 мл молока, 100 г изюма, 1 ст. л. сахара (или меда) и жир для промазывания формы. Сначала перемешивают овсяные хлопья, молоко, изюм, корицу, желтки и кизил. Взбить белки с сахаром и ввести под фруктовую массу. Заполнить смазанную жиром форму и выпечь при 190°C 45 мин. Подать можно с ванильным йогуртом.

Кизиловое парфе

А для кизилового парфе по рецепту Франца Шварваллера понадобится:

• 120 г кизила, 20 г сахара (как замена – 60 г кизилового мармелада), 4 желтка, 150 г кристаллического сахара, 400 мл взбитых сливок, листик мяты. Кизил отварить в воде с сахаром, протереть через сито и охладить. Желтки, яйца и сахар взбить на водяной бане и затем в холодном состоянии перемешать еще раз. Добавить ягодное пюре и еще раз перемешать. Осторожно вмешать взбитые сливки под массу. Кремовую массу разлить в формы и поставить минимум на 6 часов (лучше на ночь) в холодильник. При подаче украсить листиком мяты.

Конфеты с кизилом и прочие австрийские деликатесы

Австрийский район Пилахталь в регионе Термы позиционирует себя как «кизиловая долина», или дирндльталь. Его визитная карточка – юные девушки в национальной одежде и цветущий кизил. В регионе можно попробовать и кизиловые деликатесы: ягоды кизила с разными видами шоколада, конфеты и кизиловый шоколад, кизиловое желе, кизиловые мюсли и ригели с кизилом; печеночный паштет с мякотью кизила, мягкий козий сыр с кизиловым мармеладом; кизиловый сок и кизиловый нектар, кизиловое вино, кизиловый пунш, кизиловое игристое; кизиловый сахар и кизиловые леденцы, кизиловую горчицу и кизиловый уксус, кизиловую лапшу, соусы, кизиловый йогурт. Мед кизиловых деревьев кисловато-сладкий и пахнет кизилом.

А еще с кизилом делают мыло, небольшие сувениры и украшения из лакированных красным лаком косточек, кизиловых ежиков с иголочками из косточек.