Применение сыра в кулинарии: правила и секреты

Сыр – популярнейший продукт, который является ингредиентом огромного количества блюд в различных кухнях мира. Практически у каждой хозяйки в холодильнике всегда есть сыр – на тот случай, если придется готовить блюдо с добавлением этого пикантного продукта. Однако многие хозяйки сталкиваются с трудностями во время первого приготовления нового блюда, в составе которого присутствует сыр. В некоторых рецептах не указывается, какой конкретно сыр необходимо использовать, что вызывает определенные сложности. Существует огромное количество разновидностей сыров, каждая из которых обладает своей консистенцией, вкусом и своим назначением. Чтобы приготовить вкусное блюдо и не испортить его неподходящим сыром, необходимо знать, в каких целях используют ту или иную разновидность этого продукта.

Виды сыров

Сыр – употребляемый в пищу продукт, который производится на основе молока с добавлением молочнокислых бактерий и ферментов, свертывающих молоко, а также путем плавления и прессования с дальнейшим созреванием. Известно более двух тысяч сыров, все они отличаются друг от друга по внешнему виду, по твердости и по жирности.

По твердости различают четыре вида сыра: мягкие, рассольные, полутвердые и твердые.

Мягкие сыры характеризуются мягкой консистенцией, они могут иметь корочку. Мягкий сыр производится из пастеризованного молока или сливок, в которые обязательно добавляются молочнокислые бактерии и ферменты, при этом не используется техника термической обработки и прессования. Для изготовления мягких сыров подходит коровье, козье и овечье молоко. Представителями этой группы являются: рокфор, бри, камамбер, горгонцола.

Рассольные сыры – молодые сыры, хранящиеся в рассоле, они готовятся без термической обработки и имеют небольшой срок созревания. Такие сыры наиболее полезны для организма и содержат меньшее количество калорий. Рассольные сыры не предназначены для длительного хранения. Представителями группы рассольных сыров являются: сулугуни, фета, маскарпоне, моцарелла, адыгейский.

Твердые сыры представляют собой продукты с низким содержанием влаги и насыщенным вкусом. Производство твердых сыров предполагает длительную выдержку (начиная от нескольких месяцев). Твердые сыры тяжело резать, поскольку они ломаются или крошатся, по этой причине чаще всего их натирают на терке. К твердым сырам относятся: пармезан, чеддер, пекорино.

У полутвердых сыров содержание влаги ниже, чем у мягких, но структура - мягче, чем у твердых. Полутвердые сыры являются наиболее массовыми, поскольку их производство характеризуется не слишком долгой выдержкой. К полутвердым сортам причисляют: эдам, чеддер, тильзитер, маасдам, эмменталь. Часто одна и та же разновидность сыра может причисляться и к полутвердым, и к твердым сырам – все зависит от срока выдержки.

Использование сыров в кулинарии

Мягкие сыры имеют нежную консистенцию, их легко мазать. По этой причине мягкие сыры часто используются для приготовления бутербродов, брускетт и других закусок подобного плана. Несоленый мягкий сыр широко используют для создания десертов – для этих целей отлично подходит маскарпоне. Если вы собрались готовить сырники или запеканку, но у вас нет творога, вы можете смело использовать рикотту. Сливочный сыр, в особенности сыр филадельфия, является классическим компонентом чизкейков. Сыры с плесенью можно использовать практически в любом блюде, кроме десертов, поскольку они обладают слишком резким вкусом и острым ароматом.

Рассольные сыры часто выступают ингредиентами различных салатов и закусок, например, сыр фета используется для приготовления греческого салата, а моцарелла является традиционным компонентом салата «Капрезе». Моцареллу также часто используют для приготовления пиццы, поскольку этот сыр легко плавится.

Твердые сыры используются для приготовления пасты, ризотто, запеканок и закусок. Некоторые сорта твердого сыра могут быть ингредиентами салатов, как это произошло с пармезаном, который является классическим компонентом салата «Цезарь». Пармезан используют для приготовления пасты, пиццы, соусов, а для создания закусок в виде тостов и бутербродов знатоки применяют чеддер и маасдам. В качестве основного и единственного ингредиента сырной «шубки», которая делается из натертого сыра, лучше всего использовать гауду, эдам, пошехонский и костромской сыры.

Полутвердые сыры имеют ярко-выраженный вкус и аромат, поэтому часто их употребляют в качестве самостоятельного продукта. Многие полутвердые сыры отлично плавятся, поэтому их активно используют в кулинарии для приготовления запеканок и соусов. Известны некоторые рецепты салатов, в которых фигурируют полутвердые сыры, но в целом для приготовления салатов они не подходят.

Сырная тарелка

За час до подачи на стол сыр необходимо вынуть из холодильника, чтобы он немного согрелся и приобрел свой настоящий аромат и вкус. Очень важно правильно собрать сырную тарелку. Сыр нарезают небольшими квадратиками или ломтиками, а не тоненькими пластинками. Сыры, имеющие плесневую корочку, стараются нарезать таким образом, чтобы корочка была не только снизу и сверху, но и сбоку. Твердые сыры ломают на кусочки с помощью специальных ножей. Мягкие сыры либо нарезаются кружочками, либо намазываются на хлеб.

По правилам сырная тарелка должна состоять из нескольких видов сыров, начиная от пяти. Должны использоваться и мягкие, и твердые сыры, обладающие разными вкусами и ароматами. Сыры располагают «по нарастающей»: начиная от самых нежных и заканчивая самыми терпкими и ароматными. Мягкие сыры легко впитывают в себя ароматы других сыров, поэтому на сырной тарелке все виды сыров не должны соприкасаться друг с другом – между ними необходимо оставлять расстояние. Сырную тарелку можно украсить фруктами и орехами, например, мягкие сыры хорошо сочетаются с грушей и виноградом.

Как выбрать и хранить сыр?

По правилам сыры нельзя располагать рядом с другими продуктами, поскольку они впитывают в себя посторонние запахи. По этой причине для сыров выделяют полку рядом с молочными продуктами. Если в магазине вы видите, что сыры лежат рядом с колбасой, смело проходите мимо, поскольку это является нарушением правила хранения и продажи.

Выбирая сыр, обращайте внимание на его запах, вид и плотность. Сыр должен иметь однородный, не слишком выраженный окрас, плотную консистенцию и поверхность без жидкости и слизи. Если сыр окрашен в яркий желтый цвет, значит, при его производстве использовали красители. Дырочки должны быть примерно одинакового размера. Белый налет на поверхности сыра чаще всего говорит о непригодности продукта. Не приобретайте продукт, не имеющий запаха вообще, и не покупайте сыр, обладающий кислым запахом.

Внимательно изучите состав сыра. Качественный сыр должен состоять только из молока, закваски, свертывающих ферментов и соли. Допустимо содержание хлористого кальция. Истинным вкусом обладает только зрелый сыр, который выдерживался необходимое время. Многие производители идут на всякие уловки, чтобы сократить время выдержки. Если в составе присутствует множество различных компонентов, добавок, консервантов, красителей и ароматизаторов, лучше отказаться от покупки подобного продукта.

Сыр рекомендуют хранить при температуре до восьми градусов выше нуля и при влажности в девяносто процентов. Лучше всего использовать для этой цели стеклянные емкости. Можно положить к сыру кусочек сахара, который будет впитывать лишнюю влагу и тем самым продлевать срок хранения сыра.